As novas regras para a produção do presunto, publicadas há duas semanas pelo Ministério da Agricultura, começam a valer nessa terça-feira (2). As alterações na legislação, a primeira em 23 anos, envolvem as normas de qualidade da fabricação e comercialização, como a identificação do alimento, de acordo com categorias e uso de ingredientes limitados.

Agora, o produto deve ser classificado em quatro tipos (presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e presunto de ave). Também foram detalhados os ingredientes que podem ser usados em cada um deles.

O objetivo é que o presunto passe a ter maior teor de proteína e menos água em sua composição. Os estabelecimentos registrados no Ministério da Agricultura têm um ano para se adequarem.

“As novas regras se aplicam aos tipos de presunto cozido produzidos e buscam conferir uma identidade aos produtos, garantir a segurança e inocuidade, bem como padronizar entendimentos e atender às demandas do setor produtivo”, afirma o ministério em nota.

Agora, o presunto pode ter, no máximo, 25% de colágeno presente em relação à proteína total do produto final. Para o presunto cozido de aves, a quantidade de colágeno em relação à proteína total deverá ser de no máximo 10%.

Na fabricação, as regras de moagem da matéria-prima passam a ser de no máximo 10% para o presunto cozido e de no máximo 5% para o presunto cozido tenro. Já para o presunto cozido superior, não é permitida a moagem da matéria-prima. Essa medida busca padronizar entendimentos e manter a identidade do produto tradicional.