Aprenda a fazer pães e panetones
No primeiro bloco do Bem da terra desta sexta-feira (15), a apresentadora Renata Maron recebeu o chefe de cozinha Eugênio Montana, para ensinar a fazer pães e panetones.
Confira a seguir.
Receita de panetone
Primeira sova
Ingredientes da primeira sova:450 gr açúcar
400 grs. Água
600 grs. de gemas
400 grs. de fermento natural
1000 grs. de farinha 00 com percentual de proteínas acima de 13%.
650 gr de manteiga
100 ml de essência natural de panetone.
Dissolver bem o açúcar em 260 gr de água, a essência, adicione as gemas, a farinha e o fermento.
Sove até que a massa esteja bem elástica, adicionando o resto da água batendo até que fique totalmente integrada. Adicione somente agora a manteiga macia, mas não derretida, em temperatura ambiente à massa. Continuar sovando até que toda manteiga estiver integrada à massa. Deixe descansar de 12 a 14 horas a 26° C até a massa triplicar de tamanho.
Segunda sova
Ingredientes da segunda sova:
250 gr de farinha 00 com percentual de proteína acima de 13%
100 gr açúcar
150 gr de gemas
150 gr de manteiga
30 gr sal
6 gr sementes raspadas da fava de baunilha (2 a 3 favas)
600 gr de uva passa previamente hidratadas e bem secas. (Não pode ter vestígios de água de forma alguma!!)
600 gr de frutas cristalizadas.
Preparo da segunda fase:
Adicione à farinha a massa da primeira fase e sove até a massa estiver elástica. Agora adicione o açúcar e as gemas de ovo. Amasse bem até estar integrado à massa. Adicione a manteiga aos poucos e o sal e vai sovando para logo depois adicionar as uvas passas e as frutas secas.
Deixe a massa fermentar durante uma hora, despeje sobre uma superfície lisa e dívida em partes iguais de 520 gr ou 730 gr. Deixe descansar por mais uma hora. Neste ponto a massa
está bem mole, mas elástica. Vá boleando a massa para obter uma superfície esticada e lisa. Deixe descansar agora por mais uma hora e transfira para formas apropriadas de panetone.
Deixe crescer a 30° C durante 5 a 6 horas.
Pré-aqueça o forno a 180C.
