Ninguém nunca viu o chef Erick Jacquin tão irritado quanto no dia em que, ao visitar o restaurante Pé de Fava, na segunda temporada de Pesadelo na Cozinha, o francês descobriu que o dono do estabelecimento, Fábio, desligava o freezer de carnes 12 horas por dia para economizar energia. Indignado com a atitude do empresário, que é prejudicial aos alimentos e à saúde dos clientes, o chef não poupou broncas. Mas afinal, na sua casa, quais são os riscos que envolvem o processo de descongelar e congelar novamente os alimentos? Conversamos com uma especialista para tirar essa e outras dúvidas.
Por que é um problema?
Alimentos perecíveis não devem ficar fora da temperatura controlada, nem mesmo para serem descongelados, pois, nestas condições, eles podem levar a uma multiplicação microbiana e, consequentemente, serem deteriorados, passando a transmitir doenças.
De acordo com Fabiana Borrego, nutricionista e especialista em gestão de qualidade pela Chef Nutri, nenhum alimento que foi descongelado deve ser congelado de novo por causa das transformações e da perda de nutrientes durante o processo.
A regra vale para todos os tipos de carne (bovina, suína, frango ou peixe) e para outros produtos, como doces, salgados e feijão. Vale lembrar que, de volta ao freezer, o produto congelado continua com a multiplicação de bactérias, porém de forma mais lenta.
Como congelar e descongelar da maneira correta
Alguns cuidados simples fazem toda a diferença na conservação e preparo dos alimentos. Segunda a especialista, a carne que chega do açougue ou do supermercado, por exemplo, deve ser congelada imediatamente. Já a refeição feita em casa, e que vai ser consumida no futuro, deve ser resfriada a até 65°C para depois ser congelada.
Para levar o alimento ao freezer, o aconselhado é usar saquinhos plásticos, mas fique de olho na resistência do produto. O indicado é comprar os mais espessos, que não correm o risco de rasgar ou grudar no congelador, evitando contaminações físicas.
“No freezer, o tempo de validade de um produto depende da temperatura do equipamento em que ele está sendo conservado. Alimentos armazenados em até -12°C podem ficar ali por até 30 dias. Já o que é armazenado abaixo de -18°C dura cerca de 90 dias”, orienta Borrego.
Na hora de descongelar o alimento para o uso, outra dica valiosa: o processo correto deve ser feito do freezer para a geladeira ou direto para a cocção. “Do contrário, há um aumento microbiológico das bactérias, que, em temperatura ambiente, se multiplicam em ritmo acelerado e podem gerar contaminação.”
Tentar facilitar o descongelamento no sol ou com uma grande quantidade de água, também pode ser prejudicial e é contraindicado. Lembre-se, depois de descongelado, o produto deve ser utilizado em no máximo um dia.
Atente-se aos detalhes
Nem sempre um alimento contaminado no processo de descongelamento está com suas características físicas e sensoriais comprometidas. Quando há alteração na cor do produto, no cheiro ou na textura, o alimento pode já estar seriamente estragado. “Todos os produtos têm características básicas e é muito importante observá-las antes do uso”, finaliza a nutricionista. Anotado?