O nome pode até parece difícil, mas o tournedos rossini nada mais é que um suculento filé mignon. Prato sofisticado e de muitos processos, tudo indica que foi criado no século XIX para homenagem o compositor italiano Giovacchino Antonio Rossini. A autoria é incerta, mas muitos apostam que foi uma invenção do chef Marie-Antoine Carême, um dos percursores da alta gastronomia francesa,
Composta por um filé mignon alto, com cerca de 7 centímetros, a receita leva uma fatia de foie gras por cima da carne, molho de vinho com demi-glacê e algumas trufas negras. Geralmente, é acompanhado de uma fatia de pão torrada ou de batatas.
Desafio da prova de eliminação do MasterChef Profissionais, na 5ª temporada, o prato já apareceu no programa antes e foi preparado por Kelyn e Eduardo, do MasterChef 8, em uma prova em dupla. Com apenas 1 hora de preparo, a receita agradou os jurados e foi destaque positivo. Saiba, abaixo, como fazer em casa!
Ingredientes
- 740 grama(s) de filé mignon
- 2 unidade(s) de batata inglesa
- 1 unidade(s) de ovo
- 2 unidade(s) de gema
- 115 grama(s) de manteiga
- 20 folha(s) de espinafre
- 1/3 unidade(s) de noz-moscada
- 3 dente(s) de alho
- 1 unidade(s) de cebola
- 1/2 unidade(s) de cenoura
- 1 talo(s) de salsão
- sal a gosto
- pimenta-do-reino a gosto
- 2 fio(s) de azeite
- 40 grama(s) de foie gras
- 250 ml(s) de vinho tinto
Modo de preparo
Batata duchesse: Em uma panela, adicione 400 ml de água, 1 colher de chá de sal e 2 batatas cortadas em cubos grandes. Deixe cozinhar por, aproximadamente, 20 minutos. Quando as batatas estiverem macias, passe-as por uma peneira a fim de formar um purê liso. Adicione 1 ovo, 25g de manteiga, a noz-moscada e acerte o sal. Misture muito bem, até ficar homogêneo. Coloque em um saco de confeiteiro, molde as duchesses em uma forma antiaderente untada e asse a 190ºC por 20 minutos.
Filé migno: Prepare o filé de modo que fique com, aproximadamente, 3 dedos ou 7cm de altura. Tempere com sal e pimenta em todos os lados. Em uma frigideira bem quente, coloque 1 fio de azeite, 25g de manteiga e os filés. Deixe dourar em fogo alto por 1 minuto e mais 1 minuto em fogo médio. Repita o processo do outro lado, adicionando mais 25g de manteiga, 2 dentes de alho e ramos de tomilho. Depois, doure também as laterais do filé, virando a cada 20 segundos em fogo alto. Finalize no forno por 5 minutos a 120ºC e deixe descansar por mais 5 minutos a 70ºC.
Foie gras: Em uma frigideira bem quente, coloque os escalopes de foie, deixe em fogo alto por 1 minuto e mais 2 minutos em fogo médio/baixo. Repita do outro lado.
Molho: Em uma panela quente, adicione 300g de aparas do filé mignon e doure muito bem. Acrescente o mirepoix, deixe caramelizar e deglaceie com vinho. Deixe reduzir por 45 minutos, passe pela peneira fina e finalize emulsionando com 20g de manteiga gelada.
Espinafre: Em uma panela, aqueça 300ml de água com 1 colher de chá de sal. Escalde as folhas por 30 segundos, tire-as e coloque em água gelada para parar o cozimento. Finalize salteando na panela com 20g de manteiga e 1 dente de alho por aproximadamente 30 segundos.
Montagem: No fundo do prato, faça uma flor com as folhas do espinafre, coloque o filé por cima, centralizado. Finalize acima o foie gras. Coloque as 3 duchasses como se formassem um triângulo. Finalize com as trufas, o ramos de cerefólio e o molho.
