Ceviche é considerado um patrimônio cultural do Peru e é uma iguaria que faz sucesso no mundo todo. Não à toa, ganhou até data comemorativa no calendário internacional (28 de junho). Com tanta popularidade, a receita ganhou diversas versões, mas você sabe qual é a receita original e por quem foi criada? O chef peruano Checho Gonzales, proprietário do restaurante Comedoria Gonzales, restaurante especializado no prato, explica.
A origem do ceviche, que ficou entre as vencedoras no 14° episódio de MasterChef, se traduz em pedaços de peixe curtindo em pimenta com tumbo (um tipo de maracujá): “Os espanhóis trouxeram limões e cebolas, que antes não havia nas Américas, então o ceviche que conhecemos nasceu dessa mestiçagem”, afirma o chef.
As adaptações na receita são inevitáveis, já que os ingredientes regionais são diversos. Segundo o especialista, por exemplo, limão que se usa aqui no Brasil é muita mais ácido que o do Pacifico. No entanto, a receita mais comum de ceviche é composta somente por peixe, limão, cebola, pimenta e sal: “Foram os imigrantes peruanos que trouxeram a receita, mas quem popularizo no mundo todo foi o chef Gazton Acurio”, afirma Checho.
Qual é o segredo do ceviche?
O truque de chef para preparar um prato de qualidade é algo simples e que pode fazer toda diferença na receita: “Use peixe bom, sem truques, sem tilápia, sem salmão. Dê preferência aos peixes brancos de mar. Eu, por exemplo, adoro o robalo”, afirma Checho. Outro ponto importante é caprichar no leite de tigre, usado como a base do ceviche: “Ele pode ser feito com mistura de peixe, suco de limão, limão e gelo".
No entanto, vale ressaltar que preparar qualquer tipo de peixe requer cuidados indispensáveis, desde o armazenamento até a hora do preparo, principalmente se ele for cru. “É importante verificar se o fornecedor o manteve congelado pelo menos 24h a -20°c ou 15h a -35°c, pois isso reduz o risco de parasitas”, afirma a nutricionista clínica Júlia Litz.
A preparação do ceviche traz vantagens quando o assunto é prevenção de parasitas, já que o limão é predominante na receita. “O limão, além de dar mais sabor a carne do peixe, ajuda a evitar a oxidação e aumentando a duração do mesmo. O sal também é um ingrediente que ajuda na conservação do produto, por isso é importante ser utilizado. Só deve ter cautela com o excesso”, afirma a nutricionista.
