Famosa ao redor do mundo, a massa choux (em frânces: pâte à choux) foi criada por franceses e italianos e é utilizada como base de doces famosos, como carolina, bomba de chocolate e saint-honoré. Confira aqui as principais curiosidades da receita e como prepará-la em casa. Quem ensina são as pâtissiers Jéssica Maestri e Adriana Medeiros.
Como surgiu a massa choux?
Em meados de 1500, a pedido da rainha francesa Catherine de Médicis, o chef italiano Pantanelli recebeu a missão de criar uma massa que fosse composta por ovos, leite, farinha de trigo e manteiga. “A receita caiu no gosto dos franceses e foi sofrendo variações. Em meados de 1800, ela ganhou uma nova forma, redonda, lembrando um repolho. Daí originou o nome patê à choux (massa de repolho)”, afirma Jéssica Maestri, proprietária da Pâtisserie Le Jardin.
A massa choux carrega consigo uma textura macia, leve, normalmente oca e com uma crosta fina. “Para atingir essas características, Popeline, sucessor de Pantanelli, a secava no fogo antes de levá-la ao forno e a chamava de massa quente. Somente no século XVIII ela foi aperfeiçoada pelos chefs Jean Avice e Antonin Carême”, lembra Adriana Medeiros, proprietária da Gustative Gourmande.
Utilizada em inúmeras preparações da pâtisserie francesa, a elaboração da massa choux é bem complexa. Segundo Adriana, ela é cozida em 2 tempos, no fogo e no forno. Além das sobremesas, a receita permite criações salgadas: “Neste caso retiramos o açúcar e deixamos somente o sal. Podemos temperá-la com queijos ou noz-moscada, recheá-las com salmão e embutidos. Deixe a criatividade fluir…”, aconselha Adriana.
Como preparar a massa choux?
Agora que você já sabe que a receita é feita em duas etapas, anote os ingredientes e mão na massa!
Ingredientes:
125 gramas de água
125 gramas de leite
100 gramas de manteiga sem sal
4 gramas de sal
10 gramas de açúcar
156 gramas de trigo
240 gramas de ovo
Etapa 1: fazendo a panade
Ferva leite, água, açúcar, sal e manteiga. Acrescente a farinha de trigo peneirada e misture, de maneira firme, com a espátula até formar uma massa lisa e compacta. Voilà! Temos aí a panade.
Etapa 2: hidratando a panade com os ovos
Despeja a panade na batedeira utilizando uma espátula. Comece a misturar em velocidade baixa para deixar sair todo o vapor da água. Quando parar de sair fumaça, acrescente, pouco a pouco, os ovos já batidos. A pâte à choux estará pronta quando estiver flexível e formar uma “fita” elástica e ligeiramente quebradiça.
Dicas de chef, atente-se:
“Após misturar a massa com os ovos, deixe descansar na geladeira por 12 horas, isso a deixará mais firme para trabalhar e o aspecto ficará mais bonito após assado”, afirma Jéssica.
Adriana lembra ainda que respeitar cada etapa do processo é fundamental: “É importante que a manteiga derreta antes que o liquido ferva. Caso contrário, haverá uma evaporação de água, o que modifica as proporções da receita. Peneire bem a farinha para evitar grumos, assim terá uma massa bem lisa e homogênea”.
