O Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) anunciou o novo regulamento do presunto cozido, superior, tenro e do presunto cozido de aves. A medida terá início a partir do dia 2 de maio e os estabelecimentos terão um ano para se adaptarem às regras previstas.

A Portaria n° 765 inclui condições que valem para todos os tipos de presunto cozido e buscam atribuir uma identidade a eles, além de segurança e padronização para os consumidores.

Os presuntos cozido; cozido superior; e cozido tenro são produtos cárneos obtidos exclusivamente de cortes íntegros de pernil suíno. Já o presunto cozido de aves é o produto cárneo obtido exclusivamente de carnes do membro posterior de aves desossadas, moídas ou não.

Uma das mudanças define 25% como limite máximo de colágeno em relação à proteína final "para manter a qualidade das matérias-primas cárneas utilizadas". No caso do presunto cozido de aves, o percentual será de 10%.

As regras de fabricação também mudaram. “A moagem passa a ser de, no máximo, 10% para o presunto cozido, e de 5% para o presunto cozido tenro. Já para o presunto cozido superior, não é permitida a moagem da matéria prima. Essa medida busca padronizar entendimentos e manter a identidade do produto tradicional”, diz o regulamento.

Na proteína, há uma mudança de no mínimo 14% para 16%. Ocorre também uma diminuição em relação umidade por proteína de 5,35 para 4,8 para o presunto cozido. Já os parâmetros físico-químicos no presunto cozido superior e o tenro não foram alterados.

Já para o presunto cozido de aves, os índices foram definidos como proteína em no mínimo 14%, carboidratos no máximo em 2% e a relação umidade/proteína no máximo de 5,2.