Cientistas da Embrapa e da Universidade Federal do Rio Grande do Sul criaram uma bebida espumante, fermentada, a partir do umbu, que é uma fruta típica da Caatinga. A bebida parece um vinho espumante, garantem os criadores, e em um teste realizado pelos cientistas com o público, “já foi aprovada”. “O teste de consumidor mostrou que o fermentado de umbu gaseificado foi bem aceito”, diz Aline Biasoto, da Embrapa Meio Ambiente (SP).

Segundo ela, os testes mostraram que, no mercado, a bebida seria um sucesso de vendas, mas ela ressalta que o espumante ainda precisa de pequenos ajustes na produção, como o seu teor de açúcar antes do fechamento, com rolha de cortiça, para realçar aromas de umbu e o gosto adocicado da fruta. 

O umbu é um fruto nativo do bioma Caatinga, e é perecível, o que provoca volume elevado de perdas após a colheita. Por isso, a sua utilização para a produção de bebida similar ao vinho espumante seria uma estratégia de agregar valor e reduzir as perdas dos agricultores. A inovação pode contribuir para a melhoria da economia circular em uma das regiões mais afetadas pela escassez de água, fortalecendo a agricultura familiar e extrativista no bioma Caatinga.

Processamento do umbu é igual ao do champagne

O fermentado de umbu gaseificado foi obtido utilizando o método denominado método tradicional ou clássico para a elaboração de vinhos espumantes. Esse método é utilizado na produção de vinhos espumantes de alta qualidade, como o Champagne, e envolve duas etapas de fermentação alcóolica. Na primeira, a polpa de umbu diluída com água é fermentada após a adição de cultura de levedura S. cerevisiae e açúcar (chaptalização), obtendo-se o fermentado de umbu base (similar ao “vinho base”). 

O produto deve passar por processamentos para então ser acondicionado em garrafas e iniciar a segunda etapa de fermentação, com uma mistura de açúcar e leveduras, chamada de licor de tiragem. A garrafa é então fechada com uma tampa provisória de metal, semelhante a uma tampa de garrafa de cerveja. Como a garrafa está fechada, o dióxido de carbono (CO₂) fica preso no líquido, criando as bolhas características do vinho espumante.